Cemitas poblanas, ¿con pápalo y cebolla?

domingo 7 de mayo, 2017 a las 11:55/en Puebla/por emanuelite


Por Ángeles González Bretón. Corresponsal

Puebla, 7 May  (Notimex).- Ya sea que viva en Puebla capital, esté de paseo, de viaje de negocios o sólo de paso para llegar a otra ciudad, es imperdible que al llegar a esta ciudad no se le antoje comer una cemita poblana, un antojo exclusivo de la gastronomía que distingue al estado de Puebla y que conquista a miles de paladares locales, nacionales y extranjeros.

Este plato salado, que puede ser comparado con una torta compuesta pero que no tiene igual, la puede hallar en estanquillos, en puestos ambulantes, centros comerciales, cocinas económicas e incluso restaurantes.

La variedad y precio queda a elección del consumidor, lo que convierte a la cemita en un antojo rico, barato, y suficiente para dejar satisfecho al más tragón.

Pero antes de llegar a los ingredientes que componen a este pan, -dicen que es hermana de la torta y prima del pambazo- vayamos a la historia.

La página oficial de Turismo del gobierno del estado retoma datos históricos dados a conocer por Carlos Eduardo Benitez, historiador del Consejo Nacional de Cultura y las Artes (Conaculta), quien señala de dónde proviene el nombre de cemita.

“Es eminentemente ibérica e hija de dos variedades de pan que durante la Colonia eran entregadas en tributo a la corona española por la ciudad de Puebla: un bizcocho de sal largo y duro y un panecillo o galleta hueca parecidas al pambazo francés, que se difundió en la intervención militar francesa contra México (1863-1867)”.

“Ambos panes, elaborados para conservarse y ser consumidos en los largos viajes de navegación a España y Filipinas, podían durar de 4 a 8 meses. Se hacían con distintas clases de harina de Atlixco, entonces el “granero de México”, municipio que junto con Puebla, San Martín Texmelucan, Cholula e Izúcar de Matamoros conserva la tradición de la cemita”.

De acuerdo al historiador, el nombre de cemita tiene relación con el pan sin levadura de origen judío (semita) cultivado en España por la población sefardita (judío-española) desde el Imperio Romano. Puebla tributaba a Madrid con toneladas de panes seis veces al año, para abastecer sus tripulaciones de altamar en los océanos Atlántico y Pacífico.

Aparece como alimento de obreros y artesanos, el típico itacate de la clase popular, un tentempié que se compartía. Fácil de guardar y transportar, pues se come frío, es rendidor y barato.

Ahora, abramos el paladar y que empiecen las papilas gustativas a segregar saliva porque entraremos al detalle de los ingredientes que componen este pan corriente porque surge de la primera molienda de la harina, no lleva manteca, ni levadura, solo agua y sal, y cubierta con ajonjolí, lo que la hace crujiente y logra el “crunch” al momento de encajar el colmillo.

En el Mercado de Sabores, un espacio creado por el Ayuntamiento de Puebla para reunir en un solo lugar los platillos más emblemáticos de la gastronomía poblana, nos encontramos a Angel García Camacho, encargado del establecimiento denominado Super Cemitas Alex, fundado desde 1956.

En entrevista para Notimex, precisa que las cemitas poblanas se parten a la mitad, la base se cubre con aguacate, se coloca una proporción sugerente de quesillo deshebrado o cortes de queso fresco, se coloca el ingrediente que pida el cliente; la mayoría pide de milanesa o pata de res, se cubre nuevamente de rebanadas de aguacate, cebolla, pápalo, rajas en vinagre o chipotle, aceite de olivo, se sazona de sal y se coloca la tapa de la cemita que se distingue por el ajonjolí.

El encargado de dar placer a los paladares de los comensales asegura que la mayoría de los clientes prefieren acompañar este antojo poblano con un refresco de cola, pero también pueden hacer una perfecta combinación con las tradicionales aguas de horchata, jamaica y de frutas naturales. Eso sí, bebidas bien frías.

Para degustar de una cemita cualquier horario es bueno, las hay para todos los gustos, la tradicional es de pata de res a la vinagreta, la hay de jamón, carne enchilada, carne adobada, de salchicha, de chile relleno de queso y capeado, pollo deshebrado, de queso, quesillo, de pierna blanca; pero, sin duda, la que más piden los antojadizos es de milanesa de puerco.

"¿Con pápalo y cebolla?" es la pregunta que le hacemos a Ángel, y a lo que él responde que la cemita tradicional lleva todos los ingredientes pero hay clientes que piden sin pápalo y sin cebolla. Argumenta que para algunos el pápalo les irrita el estómago y la cebolla la desprecian por el olor que les puede dejar en la boca.

Con picante o sin picante, con más queso o ingredientes, todo es al gusto del público: La cemita poblana es un antojo que la mayoría de la gente sólo consume una, por ser de tamaño generoso –cerca de 15 centímetros de diámetro- que lleva proteínas, grasas y es energético, aunque los más atrevidos sí llegan a comerse dos cemitas en 30 minutos acompañado por su agua o refresco.

En Super Cemitas Alex trabajan diariamente 12 personas y los fines de semana y periodo de vacaciones se suman 8 empleados más, quienes han deleitado paladares locales, nacionales y extranjeros, pues hay clientes fieles que cada dos veces al año compran cemitas para llevar a sus familias a India, Japón, Italia, España y principalmente ciudades de Estados Unidos como Nueva York, Los Ángeles y Las Vegas; éstas últimas transportadas por familias poblanas que se reúnen con sus migrantes.

Para atender al público abren de 8:00 a 20:00 horas en el Mercado de Sabores. Desde temprano compran sus insumos en la Central de Abasto para que todo sea fresco. Las cemitas las obtienen del un horno de pan en el Barrio de la Luz, los aguacates de Atlixco, y el queso fresco y el quesillo de los productores de Chipilo.

En 1931 en el municipio poblano de Huixcolotla nació la señora Tayde Rosete López, quien a los 20 años de edad, junto con su esposo Alejando Reynoso, emprendió su partida a la capital del estado en busca de nuevas oportunidades, así inició la venta de 10 cemitas cada día a un precio entonces de 1 peso con 20 centavos, antojo que portaba en una canasta recorriendo las calles del Barrio de Analco.

La perseverancia y el buen trato al cliente le permitió 1956 establecer un pequeño puesto ambulante en el mercado Venustiano Carranza, para 1985 su venta era ya de 2 mil cemitas todos los días. Hace un par de años emigró al Mercado de Sabores, pero siempre cuidando la receta que la distingue.

Actualmente, con la aparición de más negocios dedicados a la comercialización de este antojo, en promedio prepara 300 piezas al día, cifra que se multiplica al 100 por ciento en fines de semana y días festivos con un costo promedio de 40 pesos.

A sus 86 años sigue al pie del negocio, no tiene sucursales porque de sus siete hijos, sólo su hija Conchita le apoya en la venta de cemitas, así que la fundadora de Super Cemitas Alex permanece atendiendo a sus clientes a partir de las cuatro de la tarde hasta la hora del cierre.

NTX/AGB/AJV

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