Mole, alimento globalizado desde el siglo XVI

El coautor del libro “Mole: Ofrenda de Dioses, Manjar de Señores”, presentado recientemente en el marco del Tercer Encuentro de Cocina Conventual Componentes milenarios: Maíz, Frijol y Chile, destacó que dicho platillo sigue evolucionando. Indicó cada vez más se integran más ingredientes a esta salsa, en cualquier parte del territorio nacional y algunos de ellos provienen de otros países. Citó que en el siglo XVI, el plátano fue uno de los primeros ingredientes que integraron al mole, mientras que a final del siglo XVI fueron las nueces, en el siglo XVII el ajonjolí, y en el siglo XVIII fueron el tomillo y la mejorana. “En México se integró la canela, pero no hay producción de esta especie, por lo que el país es el importador número uno a nivel mundial, debido a la gran demanda para la preparación de los moles”, explicó. Apuntó que fueron frutos como peras y duraznos los que se integraron al último, debido a recetas principalmente creadas en las cocinas de los conventos. Por su parte, la maestra Edelmira Linares, coautora del libro, explicó que la palabra mole proviene de la lengua náhuatl “mulli”, que quiere decir salsa o guiso. “En la obra -dijo- se hace referencia a un estudio de campo hecho a 37 moles que se preparan en diferentes partes de México, y que aún cuando son diferentes coinciden en cinco ingredientes”. Se trata de chiles, frutos ácidos (como tomate o jitomate), frutos dulces (pera, manzana, uvas, pasas), especies (canela, clavo, epazote, cilantro) y espesantes (como nueces, tortillas o pan). En el caso de los chiles, Linares refirió que hay muchos tipos de chiles en México, pero para los moles son más comunes los chiles ancho, mulato, guajillo, pasilla y serrano. Comentó que el estado con mayor número de moles es Oaxaca, mientras que Zacatecas es la principal entidad productora de chile en México. “Los nombres de los chiles cambian su nomenclatura cuando están frescos y secos. Un chile jalapeño es fresco, pero cuando está seco es un chipotle”, dijo. Asimismo, invitó a los mexicanos a conocer más sobre los chiles, consumir lo hecho en México, y a experimentar en la preparación de los moles, ya sea poblano, de Oaxaca, un mole de olla, mole verde o un pipián. NTX/AGB/VGT/AJV