Carpa tatemada, opción para cena de Navidad en Tlaxcala

Además de este platillo, el cual puede sustituir al huachinango horneado que en muchas casas aún se acostumbra en esta temporada, pero que debido a su alto precio es difícil adquirir, en la entidad se prepara el tradicional pavo y un platillo a base de pollo horneado en pencas de maguey.

La carpa, la cual crece en la laguna de Atlanga, principal embalse del estado, puede pesar entre cuatro y seis kilogramos y alcanza para una familia completa, además de ser nutritiva es económica, y puede prepararse en unas cuantas horas.

El ejemplar en la laguna situada en el municipio de Atlangatepec, y los lugareños la ofrecen a precios accesibles (aproximadamente 40 pesos por kilo), y se prepara en papel de aluminio, cocida al carbón, va rellena con queso de hebra proveniente del Pueblo Mágico de Tlaxco, población limítrofe de la zona, y diversas especias.

Al respecto, Susana Pérez, alumna de la Licenciatura de Gastronomía de la Universidad del Altiplano (UDA) de Tlaxcala, señaló, en entrevista con Notimex, que una carpa de tamaño estándar puede pesar hasta cuatro kilogramos.

Sin embargo, de acuerdo con pescadores del ejido de San Pedro Atlanga y de la Laguna Azul en la región de Nanacamilpa, en Tlaxcala se han pescado carpas de hasta 10 o 12 kilogramos.

Además como entremés pueden ofrecerse “charalitos (pescaditos), también extraídos de la laguna, condimentados con chile guajillo, y se sirven en tacos”.

Explicó que el tiempo para la preparación de este platillo depende del tamaño de la carpa y puede ser entre dos a tres horas; además de especias como tomillo y un poco de clavo, “se le puede aderezar con jitomate, chiles serrano o poblano, y un poco de cebolla”, dijo.

Actualmente la pesca en Tlaxcala ha tenido un impulso importante, sobre todo en dicha laguna, la cual es a la vez la presa natural más grande del estado, con una capacidad de 54 millones de metros cúbicos de agua.

Por otra parte, el pollo a la penca, el cual ha ganado también popularidad en la zona norte del estado, principalmente en el Pueblo Mágico de Tlaxco, y en la región oriente de la entidad, en comunidades como Atlzayanca y Cuapiaxtla, es otra opción para las cenas de Navidad y Año Nuevo.

Martha Rodríguez, cocinera tradicional de Tlaxco, señaló que este platillo es tradicional en sitios como la hacienda pulquera de Xochuca, donde se prepara de manera cotidiana para turistas nacionales y extranjeros, así como paseantes locales, que acuden a conocer la preparación del pulque.

“Puede ser un platillo de fin de año, servido en la cena o como comida del otro día, acompañando el recalentado”, acotó.

Explicó que en la hacienda de ese Pueblo Mágico se prepara como especialidad de la casa, ahí le han puesto por nombre Pollo Xochuca.

Se trata de un guiso a base de “piezas de pollo como piernas, alas, muslos y pechuga, con verduras envuelto en mixiote y cocido en brazas de pencas de maguey o al rescoldo”, subrayó Susana Rodríguez.

Dijo que en la región de Altzayanca y Cuapiaxtla se le conoce sólo como “pollo a la penca, y se prepara en horno de barro o enterrado en la tierra, al estilo de la barbacoa, y lo que le da un rico aroma y sabor es la penca” del maguey.

“Es un platillo que tarda un poco más en prepararse, pero es muy rico y puede ser una buena alternativa en lugar del pavo, los romeritos o el tradicional bacalao”, indicó la cocinera tlaxcalteca.